{"id":4128,"date":"2023-06-23T19:59:37","date_gmt":"2023-06-23T17:59:37","guid":{"rendered":"http:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/?p=4128"},"modified":"2023-06-23T20:00:19","modified_gmt":"2023-06-23T18:00:19","slug":"chronique-claudine-brecourt-villars-mots-de-table-mots-de-bouche-par-christophe-stolowicki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/2023\/06\/23\/chronique-claudine-brecourt-villars-mots-de-table-mots-de-bouche-par-christophe-stolowicki\/","title":{"rendered":"[Chronique] Claudine Br\u00e9court-Villars, Mots de table, mots de bouche, par CHRISTOPHE STOLOWICKI"},"content":{"rendered":"

Claudine Br\u00e9court-Villars, Mots de table, mots de bouche <\/em><\/strong>(1\u00e8re<\/sup> \u00e9dition\u00a0: 1996), La Table Ronde, \u00ab\u00a0La petite vermillon\u00a0\u00bb, r\u00e9\u00e9d. juin 2023, 448 pages en format poche, 9,60 \u20ac, ISBN\u00a0: 979-10-371-1265-1.<\/p>\n

 <\/p>\n

J\u2019ouvre au hasard ce Dictionnaire du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie<\/em><\/strong>, <\/em>et le r\u00e9gal commence, de tout ce qui m\u2019impr\u00e9gnait aux bonnes tables et aux moins bonnes sans que je prenne la peine de l\u2019\u00e9lucider. Pourquoi\u00a0? Parce que ces mots sont sans port\u00e9e\u00a0? Qu\u2019ils n\u2019essaiment qu\u2019un plaisir second, concret \u00e0 l\u2019os, \u00e0 bout de souffle\u00a0? Il faut manger, aussi, <\/em>dit son s\u00e9ducteur \u00e0 Emmanuelle dans le film de Just Jaeckin (1974). Et l\u2019ouvrage est d\u00e9di\u00e9 \u00ab\u00a0\u00c0 Guy de Maupassant, \/ pour qui seuls les imb\u00e9ciles \/ ne sont pas gourmands.\u00a0\u00bb Certes, mots de bouche\u00a0<\/em>: ceux, comme les plus grands crus, dont se d\u00e9clinent longuement en bouche, successifs, distincts mais fusionnels, les ar\u00f4mes au nez de promesses tenues.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Sabayon <\/em><\/strong>(ou Zabayon<\/em><\/strong>). Mot emprunt\u00e9 \u00e0 l\u2019italien zapaglione <\/em>ou zabaione, <\/em>probablement issu du latin de Dalmatie sabaya \u201c<\/em>sorte de bi\u00e8re\u201d <\/em>[\u2026] \/ S\u2019applique \u00e0 une cr\u00e8me mousseuse compos\u00e9e de jaunes d\u2019\u0153ufs, de sucre, de vin blanc (de champagne ou tout autre alcool), parfum\u00e9e au citron ou \u00e0 la vanille, puis fouett\u00e9e au bain-marie pour l\u2019\u00e9paissir, qu\u2019on sert en entremets, l\u00e9g\u00e8rement ti\u00e8de. [\u2026] \/ \u201cToutes les fois o\u00f9 j\u2019ai entam\u00e9, entame, entamerai un zabayon, j\u2019ai pens\u00e9, pense et penserai \u00e0 la br\u00fblante peau somptueuse de Jane\u201d (Jean-Louis Vaudoyer, \u00c9loge de la gourmandise, <\/em>1926)\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\"\"Oui, j\u2019ai vraiment ouvert au hasard. Ce monde n\u2019a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 par aucun dieu ni par aucun homme, a exist\u00e9, existe et existera toujours, s\u2019allumant <\/em>(H\u00e9raclite) \u00e0 la br\u00fblante peau somptueuse de Jane.<\/p>\n

Si la femme est le luxe de l\u2019homme<\/em> (Nietzsche), et vices versa dans la coupe du temps, la gastronomie est sa luxure, celle dont Sade ob\u00e8se ne s\u2019est jamais remis.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Salmigondis<\/em><\/strong>\u00a0\u00bb. Alors l\u00e0, aucune excuse de n\u2019avoir pas explor\u00e9 plus t\u00f4t en son sens propre ce mot qu\u2019au figur\u00e9, comme tant d\u2019outils d\u2019artisans ou autres vocables riches en sens techniques, j\u2019ai longtemps employ\u00e9 \u00e0 l\u2019aveuglette incurieuse, superficielle, peu lettr\u00e9e \u2013 celui-ci avec une nuance p\u00e9jorative de rechignement. Donc salmigondis, \u00ab\u00a0mot vieilli d\u2019origine incertaine, form\u00e9 du radical sal <\/em>\u201csel\u201d avec le suffixe -gondin, <\/em>probablement issu de l\u2019ancien verbe coudir <\/em>\u201caccomoder\u201d, h\u00e9rit\u00e9 du latin condire <\/em>\u201cassaisonner\u201d [\u2026] salmigondin <\/em>dans le quart livre <\/em>de Rabelais \/[\u2026] D\u00e9signe une sorte de rago\u00fbt compos\u00e9 de restes de viandes cuites et, d\u2019ordinaire, r\u00f4ties, r\u00e9chauff\u00e9es dans une marmite avec une sauce au vin rouge et un bouquet garni.\u00a0\u00bb Celui-l\u00e0, vous ne le trouverez sur la carte d\u2019aucun \u00e9toil\u00e9 qu\u2019il ravalerait au rang d\u2019oignons. Il restera purement litt\u00e9raire.<\/p>\n

Mais le mot de la fin revient \u00e0 \u00ab\u00a0Salade<\/em><\/strong>\u00a0\/ Terme emprunt\u00e9 au proven\u00e7al salada <\/em>\u201cmets sal\u00e9\u201d, form\u00e9 du radical sal <\/em>\u201csel\u201d, attest\u00e9 au d\u00e9but du XV\u00e8 <\/sup>si\u00e8cle \u00bb. \/ S\u2019applique d\u2019abord au m\u00e9lange compos\u00e9 de plantes herbac\u00e9es assaisonn\u00e9 avec une vinaigrette, qu\u2019on sert traditionnellement apr\u00e8s les plats de viande et de l\u00e9gumes, puis, par m\u00e9tonymie, \u00e0 la plante potag\u00e8re ainsi utilis\u00e9e.\u00a0\u00bb Oui, c\u2019est \u00e0 peine croyable, par la gr\u00e2ce de la m\u00e9tonymie l\u2019assaisonnement est \u00e9tymologiquement ant\u00e9rieur au v\u00e9g\u00e9tal irr\u00e9gulier.<\/em><\/p>\n

Et celui de la fin des fins, r\u00e9pondant aux clins d\u2019\u0153il ruineux de toute po\u00e9sie des chroniqueurs gastronomiques, revient \u00e0 Proust en exergue\u00a0: \u00ab\u00a0Mais, quand d\u2019un pass\u00e9 ancien rien ne subsiste, apr\u00e8s la mort des \u00eatres, apr\u00e8s la destruction des choses, seules, plus fr\u00eales mais plus vivaces, plus immat\u00e9rielles, plus persistantes, plus fid\u00e8les, l\u2019odeur et la saveur restent encore longtemps comme des \u00e2mes \u00e0 se rappeler, \u00e0 attendre, \u00e0 esp\u00e9rer, sur la ruine de tout le reste, \u00e0 porter sans fl\u00e9chir, sur leur gouttelette presque impalpable, l\u2019\u00e9difice immense du souvenir.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Claudine Br\u00e9court-Villars, Mots de table, mots de bouche (1\u00e8re \u00e9dition\u00a0: 1996), La Table Ronde, \u00ab\u00a0La petite vermillon\u00a0\u00bb, r\u00e9\u00e9d. juin 2023, 448 pages en format poche, 9,60 \u20ac, ISBN\u00a0: 979-10-371-1265-1.   J\u2019ouvre au hasard ce Dictionnaire du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie, et le r\u00e9gal commence, de tout ce qui m\u2019impr\u00e9gnait aux bonnes tables et aux moins bonnes sans que je prenne la peine de l\u2019\u00e9lucider. Pourquoi\u00a0? Parce que ces mots sont sans port\u00e9e\u00a0? Qu\u2019ils n\u2019essaiment qu\u2019un plaisir second, concret \u00e0 l\u2019os, \u00e0 bout de souffle\u00a0? Il faut manger, aussi, dit son s\u00e9ducteur \u00e0 Emmanuelle dans le film de Just Jaeckin (1974). Et l\u2019ouvrage est d\u00e9di\u00e9 \u00ab\u00a0\u00c0 Guy de Maupassant, \/ pour qui seuls les imb\u00e9ciles \/ ne sont pas gourmands.\u00a0\u00bb Certes, mots de bouche\u00a0: ceux, comme les plus grands crus, dont se d\u00e9clinent longuement en bouche, successifs, distincts mais fusionnels, les ar\u00f4mes au nez de promesses tenues. \u00ab\u00a0Sabayon (ou Zabayon). Mot emprunt\u00e9 \u00e0 l\u2019italien zapaglione ou zabaione, probablement issu du latin de Dalmatie sabaya \u201csorte de bi\u00e8re\u201d [\u2026] \/ S\u2019applique \u00e0 une cr\u00e8me mousseuse compos\u00e9e de jaunes d\u2019\u0153ufs, de sucre, de vin blanc (de champagne ou tout autre alcool), parfum\u00e9e au citron ou \u00e0 la vanille, puis fouett\u00e9e au bain-marie pour l\u2019\u00e9paissir, qu\u2019on sert en entremets, l\u00e9g\u00e8rement ti\u00e8de. [\u2026] \/ \u201cToutes les fois o\u00f9 j\u2019ai entam\u00e9, entame, entamerai un zabayon, j\u2019ai pens\u00e9, pense et penserai \u00e0 la br\u00fblante peau somptueuse de Jane\u201d (Jean-Louis Vaudoyer, \u00c9loge de la gourmandise, 1926)\u00a0\u00bb. Oui, j\u2019ai vraiment ouvert au hasard. Ce monde n\u2019a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 par aucun dieu ni par aucun homme, a exist\u00e9, existe et existera toujours, s\u2019allumant (H\u00e9raclite) \u00e0 la br\u00fblante peau somptueuse de Jane. Si la femme est le luxe de l\u2019homme (Nietzsche), et vices versa dans la coupe du temps, la gastronomie est sa luxure, celle dont Sade ob\u00e8se ne s\u2019est jamais remis. \u00ab\u00a0Salmigondis\u00a0\u00bb. Alors l\u00e0, aucune excuse de n\u2019avoir pas explor\u00e9 plus t\u00f4t en son sens propre ce mot qu\u2019au figur\u00e9, comme tant d\u2019outils d\u2019artisans ou autres vocables riches en sens techniques, j\u2019ai longtemps employ\u00e9 \u00e0 l\u2019aveuglette incurieuse, superficielle, peu lettr\u00e9e \u2013 celui-ci avec une nuance p\u00e9jorative de rechignement. Donc salmigondis, \u00ab\u00a0mot vieilli d\u2019origine incertaine, form\u00e9 du radical sal \u201csel\u201d avec le suffixe -gondin, probablement issu de l\u2019ancien verbe coudir \u201caccomoder\u201d, h\u00e9rit\u00e9 du latin condire \u201cassaisonner\u201d [\u2026] salmigondin dans le quart livre de Rabelais \/[\u2026] D\u00e9signe une sorte de rago\u00fbt compos\u00e9 de restes de viandes cuites et, d\u2019ordinaire, r\u00f4ties, r\u00e9chauff\u00e9es dans une marmite avec une sauce au vin rouge et un bouquet garni.\u00a0\u00bb Celui-l\u00e0, vous ne le trouverez sur la carte d\u2019aucun \u00e9toil\u00e9 qu\u2019il ravalerait au rang d\u2019oignons. Il restera purement litt\u00e9raire. Mais le mot de la fin revient \u00e0 \u00ab\u00a0Salade\u00a0\/ Terme emprunt\u00e9 au proven\u00e7al salada \u201cmets sal\u00e9\u201d, form\u00e9 du radical sal \u201csel\u201d, attest\u00e9 au d\u00e9but du XV\u00e8 si\u00e8cle \u00bb. \/ S\u2019applique d\u2019abord au m\u00e9lange compos\u00e9 de plantes herbac\u00e9es assaisonn\u00e9 avec une vinaigrette, qu\u2019on sert traditionnellement apr\u00e8s les plats de viande et de l\u00e9gumes, puis, par m\u00e9tonymie, \u00e0 la plante potag\u00e8re ainsi utilis\u00e9e.\u00a0\u00bb Oui, c\u2019est \u00e0 peine croyable, par la gr\u00e2ce de la m\u00e9tonymie l\u2019assaisonnement est \u00e9tymologiquement ant\u00e9rieur au v\u00e9g\u00e9tal irr\u00e9gulier. Et celui de la fin des fins, r\u00e9pondant aux clins d\u2019\u0153il ruineux de toute po\u00e9sie des chroniqueurs gastronomiques, revient \u00e0 Proust en exergue\u00a0: \u00ab\u00a0Mais, quand d\u2019un pass\u00e9 ancien rien ne subsiste, apr\u00e8s la mort des \u00eatres, apr\u00e8s la destruction des choses, seules, plus fr\u00eales mais plus vivaces, plus immat\u00e9rielles, plus persistantes, plus fid\u00e8les, l\u2019odeur et la saveur restent encore longtemps comme des \u00e2mes \u00e0 se rappeler, \u00e0 attendre, \u00e0 esp\u00e9rer, sur la ruine de tout le reste, \u00e0 porter sans fl\u00e9chir, sur leur gouttelette presque impalpable, l\u2019\u00e9difice immense du souvenir.\u00a0\u00bb  <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4129,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[35,7,2],"tags":[71,2021,914,1436],"class_list":["post-4128","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chronique","category-livres-recus","category-une","tag-christophe-stolowicki","tag-claudine-brecourt-villars","tag-editions-la-table-ronde","tag-stolowicki-nietzsche"],"post_mailing_queue_ids":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4128","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4128"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4128\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4132,"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4128\/revisions\/4132"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4128"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4128"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/t-pas-net.com\/librCritN\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4128"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}