[Chronique] Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche, par CHRISTOPHE STOLOWICKI

Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche (1^ère édition : 1996), La Table Ronde, « La petite vermillon », rééd. juin 2023, 448 pages en format poche, 9,60 €, ISBN : 979-10-371-1265-1.

J’ouvre au hasard ce Dictionnaire du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie, et le régal commence, de tout ce qui m’imprégnait aux bonnes tables et aux moins bonnes sans que je prenne la peine de l’élucider. Pourquoi ? Parce que ces mots sont sans portée ? Qu’ils n’essaiment qu’un plaisir second, concret à l’os, à bout de souffle ? Il faut manger, aussi, dit son séducteur à Emmanuelle dans le film de Just Jaeckin (1974). Et l’ouvrage est dédié « À Guy de Maupassant, / pour qui seuls les imbéciles / ne sont pas gourmands. » Certes, mots de bouche : ceux, comme les plus grands crus, dont se déclinent longuement en bouche, successifs, distincts mais fusionnels, les arômes au nez de promesses tenues.

« Sabayon (ou Zabayon). Mot emprunté à l’italien zapaglione ou zabaione, probablement issu du latin de Dalmatie sabaya “sorte de bière” […] / S’applique à une crème mousseuse composée de jaunes d’œufs, de sucre, de vin blanc (de champagne ou tout autre alcool), parfumée au citron ou à la vanille, puis fouettée au bain-marie pour l’épaissir, qu’on sert en entremets, légèrement tiède. […] / “Toutes les fois où j’ai entamé, entame, entamerai un zabayon, j’ai pensé, pense et penserai à la brûlante peau somptueuse de Jane” (Jean-Louis Vaudoyer, Éloge de la gourmandise, 1926) ».

Oui, j’ai vraiment ouvert au hasard. Ce monde n’a été créé par aucun dieu ni par aucun homme, a existé, existe et existera toujours, s’allumant (Héraclite) à la brûlante peau somptueuse de Jane.

Si la femme est le luxe de l’homme (Nietzsche), et vices versa dans la coupe du temps, la gastronomie est sa luxure, celle dont Sade obèse ne s’est jamais remis.

« Salmigondis ». Alors là, aucune excuse de n’avoir pas exploré plus tôt en son sens propre ce mot qu’au figuré, comme tant d’outils d’artisans ou autres vocables riches en sens techniques, j’ai longtemps employé à l’aveuglette incurieuse, superficielle, peu lettrée – celui-ci avec une nuance péjorative de rechignement. Donc salmigondis, « mot vieilli d’origine incertaine, formé du radical sal “sel” avec le suffixe -gondin, probablement issu de l’ancien verbe coudir “accomoder”, hérité du latin condire “assaisonner” […] salmigondin dans le quart livre de Rabelais /[…] Désigne une sorte de ragoût composé de restes de viandes cuites et, d’ordinaire, rôties, réchauffées dans une marmite avec une sauce au vin rouge et un bouquet garni. » Celui-là, vous ne le trouverez sur la carte d’aucun étoilé qu’il ravalerait au rang d’oignons. Il restera purement littéraire.

Mais le mot de la fin revient à « Salade / Terme emprunté au provençal salada “mets salé”, formé du radical sal “sel”, attesté au début du XV^è siècle ». / S’applique d’abord au mélange composé de plantes herbacées assaisonné avec une vinaigrette, qu’on sert traditionnellement après les plats de viande et de légumes, puis, par métonymie, à la plante potagère ainsi utilisée. » Oui, c’est à peine croyable, par la grâce de la métonymie l’assaisonnement est étymologiquement antérieur au végétal irrégulier.

Et celui de la fin des fins, répondant aux clins d’œil ruineux de toute poésie des chroniqueurs gastronomiques, revient à Proust en exergue : « Mais, quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps comme des âmes à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. »